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2019年産の紅茶について(3)

当園の茶園は、奈良・月ヶ瀬の山間(やまあい)に、40か所以上にも点在しているので、少しずつ、いろいろな種類のお茶をつくりやすい環境にあります。紅茶も、毎年、10種類ほどの品種からつくっているのですが、これらの紅茶を飲み比べた時、出来るだけ、それぞれの特徴の違いを感じて頂きやすいように、製茶することを大切にしています。そのポイントの一つは、「発酵をやや浅めにする」ことだと考えています。ちょっとだけ、青い風味が残るタイミングで、発酵止め(殺青)していきます。因みに、発酵が進んだ紅茶は飲みやすくなりますが、どんな品種でも同じような特徴になり、品種の違いが判りにくくなります。いっぽうで発酵が浅すぎると、個性(癖)が強すぎる紅茶となる傾向があります。

今年、発酵止めの工程を改善したことで、発酵をやや浅めにした時の「青い風味」が、良い感じで殺青され、それぞれの品種の特徴の違いを、これまでより美味しく感じられるようになったと思います。製茶時に、やや浅めに発酵止めをした際、私が感じていたた品種ごとに異なる「青い香り」は、次のようになります。

●有機紅茶月ヶ瀬べにふうき:桃と花粉とが混じったのような刺激的な香気の中に残る薬草のような香り。

●有機紅茶月ヶ瀬べにひかり:ほんのりとしたマスカット系の香りがベースにある、メンソール系の香り。

●有機紅茶月ヶ瀬べにほまれ:清涼感のあるスズランのような香りの中に残る薬草のような香り。

●有機紅茶月ヶ瀬春摘み:やさしい甘い香りの中に残るリンゴの皮と若草が混じったような爽やかな緑茶系の香り

※2019年産の「有機紅茶月ヶ瀬春摘み」ですが、今年は収穫開始4日前に30年に一回クラスの大きな遅霜があったため、軽度の凍傷を受けて生育した若芽(やぶきた)で製茶したロットを20~30%程ブレンドすることで品質のバランスをとりました。紅茶の場合は、ウンカ等の害虫に食害され新芽に傷がつくことで独特の良い香気が発揚(ストレス反応)します。軽度の凍傷を受けたことを、ストレス反応による今年の特徴と考え、ブレンドしました。

最後に、2019年産より、「揉む工程」でやさしく揉むように改良したため、これまでより、ゆっくりと成分が抽出されるようになりました。時間を長めに抽出して頂くか、何煎か淹れて頂くかで、調整していただくたくお願いします。苦渋味などの雑味は、抽出されにくくなっています。

2019年産の紅茶を出荷させて頂く準備ができました。《2019バージョンアップ》で「有機紅茶月ヶ瀬春摘み」「有機紅茶月ヶ瀬べにひかり」「有機紅茶月ヶ瀬べにふうき」「有機紅茶月ヶ瀬べにほまれ」の4種を9月17日(火)出荷分から、新紅茶に切り替えさせて頂きます。

今季もよろしくお願いします。(岩田文明)

 

 

 

 

 

 

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