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2019年産の紅茶について(1)

当園では2001年に初めて紅茶づくりを開始してから、茶刈機で収穫したたくさんの茶葉で紅茶をつくる製茶ラインと、手摘みした少量の茶葉でつくる工房とで、出来た紅茶を比べながら、美味しい紅茶が出来るよう、毎年、少しずつ作り方を改良してきました。そんな中で、19年目となる今年は、手摘みで少量の紅茶をつくる製法と同じ原理で、たくさんの紅茶も作れるよう、「揉む(揉捻)」「発酵を止める(青殺)」「乾燥する」という3つの工程を、大きく改善した製茶方法で紅茶づくりに挑んだ年になりました。

5月に製茶した後、2019年産の紅茶は貯蔵庫で熟成していましたが、少し後熟して特徴が分かり易くなってきたので、いよいよ出荷開始させて頂く準備を始めています。

そこで、今年の紅茶をティスティングしたところ、すべてのロットで『飲み心地が爽やかでスッキリとしている中に「品種」や「地勢」の特徴の違いが繊細に感じられる紅茶』に仕上がっているという傾向があると感じました。製茶の観点からだと、『新芽を萎凋した(萎らせた)時の爽やかな香りが壊れないよう、やさしく揉めたことで、苦渋味もなく、萎凋香も保たれた発酵の香りとなり、発酵止め(殺青)によって、青臭等の雑味が引き算され、主張したい香気が残っている」という感じです。

さらに、これまでの紅茶は乾燥の際に茶葉表面が擦れて白くなっていましたが、乾燥方法を変えたことで、そのままの状態の色で仕上げられるようになりました。

おかげさまで、今年、3つの工程で、大切な目的を果たせるよう改善した成果が、出来上がった紅茶に表れているいると感じます。品種ごとの特徴について等々、次回に続きます。(岩田文明)

新芽を萎らせる「萎凋工程」。爽やかで甘酸っぱい香気が広がるとともに、新芽が揉める状態になります

2019年、新たに導入した揉捻機。揉盤中央部に突起がないので茶葉を破砕させることなく、撚り込みができる設計になっています。発酵促進の目的より、萎凋香が壊れないようやさしく揉み込むことができ、苦渋味も出にくくなります。揉みが浅い分、淹れる時は、ゆっくりと成分が抽出されることになります。

揉んだ後、発酵の木箱に投入される揉捻された茶葉。

ダージリンと同じ製法での発酵止め(殺青)。高温となった機内に、薄く茶葉が投入されていくことで、殺青され、発酵が瞬時に止まります。機内の設定温度、殺青時間は、まだ研究の必要があります

 

 

 

 

 

 

 

2019年の新茶のご案内ができました

今年は、昨年より1週間ほど遅いペースで生育しています。40か所以上に点在している茶園の中で、まずは『早生品種の「さえみどり」「さやまかおり」』から始まります。

2019新茶案内』が出来ました。今季も、よろしくお願い致します(岩田文明)

新芽を萎らせる森を拡張しました

2011年からつくり始めた「萎凋香煎茶」は、収穫した後、森の中で萎凋(新芽を萎らせる)してから加工しています。

この森は茶工場に隣接しているのですが、来月に備えて、もう少し拡張することにしました。拡張した場所には、イノシシが泥浴びしている所もあり、しばらくイノシシと陣地取りになりそうです。(岩田文明)

水田跡に植林した場所を活用します

イノシシの泥浴び場

萎凋網を並べる場所

2018年5月、この森で新芽を萎凋している様子

 

 

 

 

種採りを終えました

今年は、例年に比べて実りが少なかったですが、合計で約57kg(約42,000個)、採ることが出来ました。

昨年と同様「べにひかり」「さえみどり」「ごこう」「そうふう」に加え、今年は「さやまみどり」「べにふじ」「いんど」「べにたちわせ」他、10種類の品種の茶の木から種採りをしました。

今年は、小さな面積の茶山『5か所(9エリア)』を開墾しているので、それぞれの種を、どのエリアに植えるか、開墾作業をしながら、これから、じっくりと考えていきます。(岩田文明)

 

昔は茶園だったけど、今は笹林になっていた所です。

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昨日のイベントで手摘みした新芽を、紅茶にしました

昨日のイベントで手摘みした一芯二葉の新芽。昨夜から、一晩萎らせ(萎凋)、今日は『揉捻⇒発酵⇒発酵止め⇒乾燥』という工程で、紅茶に加工しました。

今回の芽は、発酵を進めない方が個性が出たので、「やぶきた実生」は発酵浅め、「やまとみどり実生」は発酵を進めた標準的な方法で、仕上げてみました。

これからしばらく貯蔵熟成して、クリスマス頃を目安に、イベントに参加戴いた皆様にお届けさせて頂きます。(岩田文明)

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発酵浅めでつくった「やぶきた実生」

発酵浅めでつくった「やぶきた実生」

少し発酵を進めてつくった「やまとみどり実生」

発酵を進めた「やまとみどり実生」

仕上げた紅茶

仕上げた紅茶(やまとみどり実生)

 

夏摘み紅茶をつくっています

梅雨が明けた頃から、夏の新芽が収穫出来るタイミングとなり、夏摘み紅茶をつくっています。

今の季節につくる紅茶は、気温が高く、発酵で香気をつくれるので、しっかりと揉み込んで、出来るだけ紅くしていきます。。

6月に、番茶を収穫しなかった茶園で、整枝を兼ねながら、しばらく、紅茶を作り続ける予定です。(岩田文明)

 

 

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旬の時期に採り終えました

5月に新茶を終えた後、6月は「有機ほうじ番茶」となる刈下番茶の収穫と製茶に集中してきましたが、おかげさまで、計画どおり、旬の時期に終えることがきました。

今、当園の茶園の樹高は、一年で最も低くなっていて、来年の新茶に向けての準備が完了した状態になっています。当園の栽培体系だと、ちょうど今、一年の区切りの時期を迎えたことになります。(岩田文明)

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収穫直後の「刈下番茶」。この後、製茶・貯蔵熟成・焙煎して、「有機ほうじ番茶」となります。